ПОТРЕБЛЕНИЕ ВИНА — СЕРВИРОВКА И ДЕГУСТАЦИЯ
Господа Риберо-Гейон и Пейно определили дегустацию следующим образом: «Дегустировать – значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значит представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попытка познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это — изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация».
Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями:
- внешним видом;
- запахом;
- вкусом.
Визуальный анализ
Он позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть…
Например, по цвету можно легко определить возраст вина. Молодые вина имеют яркий цвет, а вина в возрасте, меняют его на кирпичные оттенки.
Анализ путем обоняния
Он заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок…), запах цветов (роз, шиповника…), растений (сена, травы, подлеска…) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).
Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:
- анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;
- анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».
Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».
Вкусовой анализ
Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту…
Дегустировать вино — значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.
Схема-график — изображение равновесия вина при дегустации
Вот слова (термины), наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:
- животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи…;
- терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам;
- лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках;
- букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет»;
- хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет в «голову»;
- крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;
- плотное: хорошо составленное и насыщенное вино;
- крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино;
- пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики…);
- уравновешенное: гармоничное вино;
- цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки…);
- фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины…) — для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых…) — для белых;
- щедрое: вино, богатое спиртом;
- приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется;
- легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта;
- десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов;
- бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара);
- нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное;
- округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;
- сухое: вино без какого-либо следа сахара;
- мягкое: очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое;
- шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино;
- зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, ещё не «дошедшем» вине.
Схема-график — изображение равновесия вина при дегустации
 Подарочный экземпляр. Книга «Вино и еда. Краткий курс для гурманов» Автор: Саляхова Э. Издательство: Эксмо Страниц: 232 Бумага: мелованная Масса: 1212 г Размеры: 290x220x20 мм Книга от известной компании «Simple Wine». Как подобрать вино к определённому блюду? Как оно сочетается с определёнными продуктами? Какое вино лучше подать к мясу, рыбе, морепродуктам или овощам? На все эти вопросы отвечает книга. Расширьте свои горизонты! |
Интересные статьи на эту тему
Право давать советы.
(Тьерри Дессов — человек, который определяет моду на вино в стране, где выпивают больше всего вина в мире. Его мнению внимают тысячи самых искушенных ценителей этого напитка.)
(подробнее…)
Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
(подробнее…)
Вкус смородины с ванилью (особенности вкуса сорта каберне)
«… Каберне входит в число самых узнаваемых винных имен мира — для многих это просто олицетворение красного вина и его вкуса. Но пикантность ситуации в том, что понятия о каберне у различных представителей винолюбивой общественности могут не совпадать.
Спросите о каберне жителя Калифорнии и француза — и удивитесь разнице мнений.
Собственно каберне — это сорт винограда, а вернее, семья сортов. Наиболее известен и распространен во всем мире каберне-совиньон, хотя его младший родственник каберне-франк иногда также дает высококлассные вина. Самая важная отличительная черта вин из каберне-совиньона — аромат черной смородины.
Каберне-совиньон родом из Бордо, Говорят, что он произошел от одного из аборигенных сортов северной Испании, но как постоянная культура утвердился именно на юго-западе Франции. В Бордо его не используют в чистом виде. Наилучшие результаты дает соединение с мерло и — в меньших количествах — с пти-вердо, каберне-фран, мальбеком и карменером. В винах левого берега Гаронны (Medoc, Graves) Каберне-Совиньон обычно преобладает, я на правом берегу (Pomerol, Saint-Emilion) он уступает приоритет сорту мерло.
Бордоские вариации на тему каберне звучат приблизительно следующим образом: экспрессивный аромат с тонами специй типичен для субрегиона Saint-Estephe, а женственная элегантность с нежными ягодными оттенками — для Margaux.
Paullac и Haut-Medoc можно назвать золотой серединой, оговорившись, что первый район обычно даст вина более мощные и насыщенные во вкусе…».
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.
Вкусовые и ароматические метафоры, наиболее часто употребляемые при дегустациях
Что мы знаем о вкусе? И из чего складывается аромат? Отметая скептические высказывания, Алекс Хант разъясняет химические основы некоторых из самых распространенных вкусовых и ароматический метафор, наиболее часто встречаемых в записях дегустаторов.
Метафора – по-прежнему основной выразительный элемент в записях дегустаторов, слова “похоже”, “круглый”, “изящный” или “грубый” все еще несут в себе ясное значение, не касаясь химических основ. Но когда мы действительно пытаемся описать аромат и вкус вина, лучше использовать не такие избитые термины.
(подробнее…)
