Интересное о винах Франции…
Игорь Сердюк
Право давать советы
Тьерри Дессов — человек, который определяет моду на вино в стране, где выпивают больше всего вина в мире. Его мнению внимают тысячи самых искушенных ценителей этого напитка.
ТЬЕРРИ ДЕССОВ — директор редакции самого влиятельного французского журнала о вине La Revue du Vin de France и соавтор одного из самых популярных ежегодно переиздаваемых винных справочников Bettane & Desseauve.
Сейчас La Revue du Vin de France готовит свой первый издательский проект на российском рынке, и с экспертной оценкой Тьерри Дессов вскоре смогут познакомиться российские любители вин.
• Франция считается законодательницей мировой моды. Что сейчас определяет французскую и мировую моду на вина?
— Мне кажется, что сегодня потребитель вина одержим идеей качества — может быть, как никогда раньше. Публика во всем мире хочет получать от вина удовольствие. Покупатели стали крайне требовательны, и качество превратилось в ключевой критерий их выбора. Поэтому им нужна надежная и независимая информация, преподносимая с уверенностью и определенностью суждений. Вот почему винные критики и лучшие специализированные издания обрели такую популярность и власть над рынком. Их публикации влияют на цену, а часто и вообще на судьбу марки.
Виноделы все немного волшебники.
• Игра на фьючерсных ценах лучших вин Бордо уже давно напоминает биржу или тотализатор. Вы чувствуете себя причастным к этой игре? Вообще, вы азартный человек?
— Увы, у меня есть опыт участия в самых азартных играх, и я знаю, как это опасно. В свое время я дал себе обещание больше никогда не играть в покер… Но вино не во всем похоже на карты. Вино — живой и магический организм, который развивается по каким-то своим правилам. Виноделы все немного волшебники. И лучшие из тех, кто пишет о вине, рекомендует его, — тоже…
• Вы уверены, что вправе давать вашим читателям советы, ответственность за которые столь велика?
— Во Франции эта тема не нова. Наш журнал La Revue du Vin de France, родился в 1927 году. В то время производство вин, как великих, так и обычных, переживало кризис. Было много подделок и просто плохих вин, которые иногда продавались под престижными марками. Основатель журнала объявил войну этим псевдовинам — именно такой была изначальная цель издания. Журнал был важной частью процесса разработки системы АОС (контролируемых наименований по происхождению), и его материалы постоянно внушали производителям идею повышения качества выпускаемых вин. Девизом журнала с первого выпуска стали слова «Защита качества — защита потребителя». Они вполне определяют суть нашего издания и сейчас. Отсюда и главный принцип нашей работы: мы не покидаем виноградников! В течение года мы в совокупности дегустируем около 30 000 образцов! Это дает нам право давать советы.
Вино стоит дорого, и цена разочарования в нем потребителя, в том числе и профессионала, может оказаться очень высокой — даже непозволительной. Отсюда необходимость прислушаться к совету профессионального критика, которому предоставилась возможность попробовать и проанализировать всю гамму продукции. Теоретически эта информация должна помогать потребителю сделать его собственный выбор. Однако на практике оценки винных критиков становятся все больше «средством стимулирования сбыта», а публика — чем-то вроде «обеспечения продаж».
После того как вы попробовали вино, надо еще и немного подумать — и только потом дать оценку.
• Как относиться к тому, что оценки одного и того же вина, данные разными экспертами, не совпадают?
— Как к неизбежному. Иногда мы получаем от читателей упрек: «Вы поставили средний балл вину, от которого Роберт Паркер был в восторге». На это мы отвечаем: «Попробуйте вино и составьте ваше собственное мнение». Профессиональный дегустатор соединяет в своей работе анализ регионов производства вина и максимальное число дегустаций. Если дегустация носит субъективный характер, то при рассмотрении особенностей виноделия в том или ином регионе приходишь к пониманию объективных причин появления вина с лучшим или худшим качеством. Дегустация требует памяти и интеллекта. Великое вино начинаешь понимать после того, как попробуешь его дважды — с интервалом в 4-5 лет. Надо представить себе его путь: какие качества, как и почему в нем развились. Иными словами, после того как вы попробовали вино, надо еще и немного подумать — и только потом дать оценку.
• Как бы вы могли прокомментировать то, что в последнее время называют «фактором Паркера»? Существует ли принципиальная разница между вашим подходом к вину и подходом Роберта Паркера? Или, например, между вами и журналом Wine Spectator?
— Очевидно, что Паркер следует за последними изменениями вкуса публики — а в каком-то смысле он и провоцирует их. Мне кажется, что Паркеру удалось дать адекватные, простые и честные ответы на те вопросы, которые задавали о вине сначала в Америке, а затем и во всем мире. Я с большим уважением отношусь к его работе, но все же позволю себе высказать в его адрес упрек в упрощении. Мне кажется довольно смешным все сводить к простой оценке и забывать о контексте дегустируемого вина — о том, что сами американцы называют background. Можно оценить 98 баллами из 100 «Отверженных» Виктора Гюго или «Войну и мир» Льва Толстого, но все же это будет крайней абстракцией и едва ли поможет любителям литературы… Что же до журнала Wine Spectator, тут мне говорить сложнее. Боюсь, что я плохо понимаю принципы их дегустаций.
• Что вы имеете в виду под последними изменениями вкуса? Какие тенденции виноделия вам сегодня кажутся самыми важными?
— За последние 20 лет средний уровень вин повысился. Об этом можно говорить часами. Но я бы хотел обратить внимание вот на какие два обстоятельства.
Первое: винный рынок вырос и стал международным, а во вкусах и мотивации выбора новых потребителей вина появилось много общего. Да, они, как и прежде, относятся с интересом к знаменитым винам и готовы начать, например, с бордо, но их также привлекают новые винные регионы. Им интересно попробовать вина Австралии, Лангедока, Венгрии, если о тех говорят, что они вкусны. Раньше публика была гораздо более инертна, а покупки совершались автоматически, не вполне осознанно. Второе обстоятельство касается изменения собственно вкуса. Адаптируясь к предпочтениям новых потребителей (причем как американских, так и европейских), вино стало более зрелым, мягким, «фруктовым», гораздо менее кислотным, чем в прежние времена.
• Что вы думаете о прогрессе вин из Нового Света? Велико ли их влияние на европейский стиль виноделия? Есть ли у вас личные симпатии в этой группе?
— Я думаю, что мы совершаем ошибку, систематически противопоставляя вина Старого и Нового Света. По-настоящему имеет значение лишь то, что заключено в вине, будь оно австралийским или итальянским. И еще важна гармония, равновесие во вкусе. То есть чтобы вино не только производило первое впечатление, но и внушало желание вернуться к нему, выпить еще бокал.
• Как, по-вашему, идущие в мире войны и угроза экономического кризиса могут сказаться на мировом винном рынке и на отношении потребителей к вину?
— Мировые кризисы часто влекут за собой рецессию. На винном рынке ситуация осложняется «эффектом миллениума»: все винные погреба сейчас заполнены до отказа. Рынку надо «вздохнуть». Иными словами, мне кажется, что система дистрибьюции и розничных продаж качественных вин в ближайшие годы претерпит некоторые изменения, так как сегодня потребителю непросто найти нужные вина.
• В последнее время все чаще возникает ощущение, что винный мир находится на перепутье. Как вы думаете, каким продуктом вино станет в будущем — более индустриальным или более ремесленническим, «артизанальным»?
— На мой взгляд, есть два типа вин. С одной стороны, это «промышленные» вина, вся сила которых заключена в торговых марках, маркетинге, инвестициях и схемах дистрибьюции. Сюда относятся вина текущего потребления, обычно недорогие. С другой стороны — вина de luxe, результат прикладного творчества и стремления воплотить в продукте неповторимый дух создавшей его земли. Эти две вселенные неизбежно столкнутся, но их концепции с той же неизбежностью будут все больше удаляться друг от друга.
• Что бы вы могли посоветовать российским сомелье и пишущим о вине журналистам?
— Больше пробовать и стараться понять, что вино — не совсем обычный продукт. В нем, как и в произведении литературы, можно просто следить за сюжетом, но самое интересное — это увидеть образы. Применительно к вину это значит понять личность, душу, которые вдохнули в вино его земля и его история.
• Существует ли вино, которое вы мечтаете попробовать?
— Я занимаюсь этой работой как раз для того, чтобы искать вина моей мечты, — и я нахожу их десятками, сотнями!
Официальный сайт журнала La Revue du Vin de France: www.larvf.com
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для журнала «Как потратить».
11.2003
