Легенды виноделия…
Игорь Сердюк
Франк Арди, лучший московский сомелье, воспитавший уже не одну смену молодых профессионалов, неделю назад ушел из жизни. Его похоронили в его родном маленьком городке Солем, в долине Луары. Память о нем осталась в России.
У каждого специалиста есть свой ключ для проникновения в тему. Вино — не исключение. Кому-то, чтобы понять вино, надо оценить чистоту плодового аромата, а кому-то — глубину минеральных оттенков. Франк Арди всегда говорил про ваниль.
Ваниль в вине или коньяке — это то, что от бочки. При всей сложности и многообразии современных технологий, пробравшихся в виноделие за последние годы, хорошая дубовая бочка остается главным «воспитателем» винного характера.
За последние 10 лет было много сказано о ванили. Франция дремала на старых бочках, когда ее сон был нарушен «винами-бульдозерами» из стран Нового Света. Оглушительная ваниль от новых, сильно обожженных бочек из американского дуба задали новое направление в винной моде. А ванильные нотки стали признаком вина, претендующего на коммерческий успех. Распознать эту «наносную» ваниль лучше всех умел Франк Арди.
И он же учил нас ценить истинную красоту ванильных оттенков, которые в лучших винах оттеняют чистую плодовую линию, не утяжеляют аромат и не обременяют вкус, не маскируют недостатков. Легкость ванили в вине по Франку Арди была сродни легкому дыханию по Ивану Бунину.
На дегустациях он упрямо, раз за разом, говорил про «коммерческую ваниль», отказываясь ставить винам среднего класса высокие оценки, — а его упрекали в «слишком французском» вкусе. Правда, к французским винам его подход был не менее строгим.
Он как будто знал, что мода изменится и виноделие снова потянется к чистоте. И он был прав — мир вокруг него менялся.
Он сокрушался, когда невысоко оцененный в слепой дегустации образец оказывался какой-нибудь уважаемой маркой. Он возвращался к бутылке, потом просил другую, долго вслушивался в вино и наконец разводил руками — «может быть, хранение…» Оставаясь строгим судьей, он все же был настоящим адвокатом вина и всегда хотел отстоять его право на жизнь, придумывая для не самых удачных образцов разные реанимационные способы подачи и спасительные гастрономические сочетания.
Он вообще любил проверять теорию практикой. Однажды, сидя в жюри конкурса сомелье, он решил проверить качество «небьющихся» бокалов от престижной фирмы. Поднял на высоту плеча, отпустил и, конечно, разбил.
На шумных вечеринках он любил рубить саблей горлышко шампанских бутылок и однажды умудрился сделать это раскладным перочинным ножиком — правда, порезав в кровь руку. Впрочем, это была редкая в его практике осечка.
Жизнь Франка — пример настоящего профессионализма и преданного служения любимому делу Он учился и начал работать во Франции, откуда принес в Россию глубину знаний о вине и умение преподнести их.
Он предостерегал против скоропалительных суждений о предмете своей страсти. Он часто вспоминал, что первый год своего обучения просто не смел говорить о вине — только слушал других, читал и дегустировал.
Его любовь к вину была заразительной — его примеру и советам следовали лучшие профессионалы винного рынка. Он бескорыстно и безвозмездно делился опытом со всеми, в ком видел искреннее увлечение вином. Он всегда выступал против чрезмерной коммерциализации вина и резко критиковал коррупцию в рядах сомелье и рестораторов. Он был постоянным участником дегустационных комиссий и членом жюри конкурсов сомелье, где его принципиальность и беспристрастность были так важны.
В Москве Франк работал в ресторанах «Актер» и «Ле Дюк», после чего вместе со своим старым партнером и другом Эриком ле Прово создал один из лучших гастрономических ресторанов России — «Белый Квадрат». Но ни предпринимательская деятельность, ни административная работа не помешали ему любить и ценить вино.
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости
10.2003
