Интересное о винах Франции…
Игорь Сердюк
Вино и метафизика. Идиология вина
Vinexpo, крупнейшая винная выставка, проводимая раз в два года в Бордо, этим летом началась 22 июня, на следующий день после мирового релиза пятой книги о Гарри Поттере. Едва ли это можно считать поводом для обобщений, но кажется, что винный мир действительно подвинулся в сторону мистики и метафизики.
Наверное, это реакция на технократическую волну, которая накатила на домены и шато лет двадцать назад. Получив от богатых хозяев подарки в виде суперсовременного оборудования, виноделы переоснащенных хозяйств имели достаточно свободы и времени для экспериментов. Но уже вскоре чудеса техники в «погребах» стали напоминать заброшенные детьми игрушки. Кто бы мог подумать, что символ нового виноделия и основной объект инвестиций — нержавеющий стальной танк для сбраживания и хранения вина при контролируемой температуре — на многих элитных винодельнях вскоре станет не единственным и даже не основным «орудием производства». А старые цементные емкости вернутся из забытья.
Виноделы — престранные люди и чудаки. Когда просишь объяснить, почему им что-то не нравится, они делают загадочные глаза и сбиваются на темы, которые сами, судя по всему, освоили не полностью. В этот момент то ли в их головах, то ли в ближайшем окружении рождаются фантастические теории. Если послушать главного винодела досточтимого дома Муэксов Жан-Клода Беруэ (человека, который кроме прочих вин делает и легендарный Petrus), то чуть ли не главный недостаток упомянутых выше стальных емкостей заключается в «проблемах магнетического характера». Магнетизм — это теория номер один сегодняшнего модного виноделия.
Теория номер два. Если вы объясняете высокое качество своего вина тем, что все этапы его производства привязаны к фазам луны, то ваше вино претендует на статус «биодинамического». Биодинамика в виноделии сегодня так же популярна, как спиритические сеансы для светской жизни эпохи декаданса. Среди приверженцев биодинамики есть имена столь замечательные, как тот же Chateau Petrus в Бордо или Domaine Leroy в Бургундии. Но, как и в спиритическом сеансе, один неверующий может испортить всю историю. Едва ли величие лучших вин напрямую связано с полнолунием в день начала сбора винограда или в момент снятия вина с осадка.
Теория номер три. Идеологически облегченный вариант новой винной моды — это «биовино» (в Америке такие вина чаще называют словом organic). Основное требование — не использовать на винограднике химических удобрений и средств защиты. Вообще-то химия не должна присутствовать в «биовине» ни в каком виде. Но без обработки сернистым ангидридом вина получаются нестойкими и портятся. Так что и здесь не без лукавства. Движение за «биовина» очень распространилось по югу Франции, где из-за жаркого климата лозу не приходится оберегать от болезней так тщательно. Отличные примеры южного экологического стиля — Chateau de Beaucastel в долине Роны или Chateau du Caraguilhes в Корбьере.
Под условным четвертым номером в нашем списке следует теория «терруара». Терруар (terroir) — это слово, которое не принято переводить на другие языки и которое означает аутентичную для каждого участка совокупность микроклиматических и почвенных условий, создающих характер вина. Именно после того, как пошла на спад волна увлечения технологиями, французы вспомнили свою страсть — выразить в вине соль земли. «Когда я делаю вино, я словно раздеваю женщину», — образно сказал мне в интервью один из знаменитых виноделов. Он имел в виду как бы работу скульптора, который отсекает от куска мрамора все лишнее и дает заложенной в терруаре сути возможность свободного выражения.
Наконец, пятый номер. Теория мученичества лозы. Ее в прекрасной метафоре высказал замечательный эльзасский винодел Жан-Мишель Дайс. Он сказал, что великое вино похоже на «Марсельезу» в устах революционера, поставленного к стенке перед расстрелом. Это правда, что лозу истязают, заставляя ее корни расти вглубь и не давая разрастись кроне, — все ради качества винограда. Но правда и то, что почти все великое, как в виноделии, так и за его пределами, — рождается вопреки.
Собственно, так и рождаются, и живут среди нас волшебники.
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.
07.2003
