Продажа вина и спиртных напитков потребителю

Потребитель может приобрести вино различным путем: покупая непосредственно у владельца (бутылки или в розлив), через потребительские клубы, в погребе или в больших магазинах.

Выпить вина он может как в винном баре (дегустация вин в бокале), так и в ресторане.

Мы ограничимся винными погребами, большими магазинами и ресторанами.

Винные погреба

Вино в магазине ФранцииКомпетентные владельцы винных погребов во Франции могут дать совет клиенту и предложить ему индивидуальное обслуживание.

Они сами приобретают продукцию в различных винодельческих регионах и хорошо знают эти вина.

В их погребе или магазине бутылки располагаются в наклонном состоянии (пробка остается таким образом влажной и герметичной).

Прекрасные подземные хранилища былых времен, к сожалению, отсутствуют в современных зданиях, но это неудобство можно исправить.

Во-первых, есть возможность обеспечить постоянную температуру и соответствующую гигрометрию, используя современные аппараты кондиционирования воздуха. Предпочтительно также не цементировать пол, чтобы не было слишком сухой атмосферы.

Большие магазины

Вино, как товар, существенно отличается от других товаров, находящихся в больших магазинах:

  • оно является предметом весьма разнообразного предложения, а большое количество предлагаемых качеств требует углубленного размышления об этой продукции;
  • оно вызывает удовольствие и чувство общности у людей, его пьющих, отсюда необходимость выделить прилавок, придать ему индивидуальность и создать особую теплую атмосферу типа той, которая наблюдается в погребе;
  • это — уязвимый товар: вино боится света, перепадов температуры, чрезмерной встряски. Таким образом существует несколько требований; бутылки, располагаемые в вертикальном положении, чтобы облегчить чтение этикеток, должны выставляться не более шести недель к ряду, чтобы не допустить высыхания пробки и длительного контакта со светом (некоторые резкие типы освещения, в частности неоновое, могут вызвать ухудшение качества вина, так называемый «вкус света»). Что касается бутылок со знаменитыми винами, то предпочтительно держать их в горизонтальном положении, оставив, в крайнем случае, только одну бутылку в вертикальном положении для удобства чтения этикетки.

В связи с этими требованиями, которые выдвигает природа вина, встает проблема общего устройства прилавка. Оно обусловливается двумя непременными критериями:

  • рентабельность прилавка, в чем заинтересован продавец;
  • четкость предложения, которая касается на этот раз потенциального покупателя, но которая несомненно обуславливает и оборот бутылок. В самом деле случается, что намерения приобрести не могут реализоваться из-за слишком сумбурного предложения.

Исследования по торговле позволяют оптимизировать соотношение спроса и предложения. Они всегда принимают во внимание особенности места продажи (в частности, региональные) и клиентуры.

На прилавке вина можно сгруппировать следующим образом:

  • по странам происхождения, затем по категории (Столовые Вина, Местные Вина, Наименования по Происхождению). Важно выделить вина более дорогие, т.к. быстрота их оборота бывает различной. Наконец, наименования должны быть классифицированы по регионам происхождения;
  • по цвету, затем по категории и происхождению;
  • по категории цены и затем происхождения;
  • и, наконец, по мотивам (вина, «готовые к употреблению», и, наоборот, — вина, требующие выдержки).

Какой бы ни был избран тип презентации, важно опять же в интересах четкости сделать заметные указатели.

С учетом большого выбора, особенно французских вин, более полная информация потребителя может способствовать лучшей рентабельности прилавка.

Наконец, приветствуются всякие дополнительные меры, дающие потребителю лучшее знание вин. В этом смысле «ярмарки вин», распродажа с дегустацией, презентации «в голове гондолы» (на краю прилавка) — все это способствует увеличению сбыта вина и поэтому рекомендуется.

Рестораны

Этот путь продажи весьма важен для марочных вин — от наиболее скромных до самых престижных.

Многие рестораны имеют винный погреб, позволяющий хранить, а для некоторых сортов «доводить» вино в бутылках. Но, разумеется, ресторатор должен иметь и «дежурный погребок».

В самом деле, часто физически невозможно доставить вино из погреба в зал ресторана в момент заказа клиента. Поэтому дежурный погреб должен содержать необходимые вина, способные удовлетворить спрос клиентуры. Наиболее ходовые вина должны быть представлены в большом количестве, но надо, чтобы все вина, указанные в Меню были представлены, хотя бы одной-двумя бутылками в случае самых дорогих вин.

Дежурный погреб позволяет также доводить вина до температуры, идеальной для их употребления. Он должен следовательно иметь такую же или чуть более низкую температуру, чем та, что в зале ресторана. Красные вина могут таким образом дойти до температуры, при которой они подаются, а белые могут быть постепенно охлаждены в холодильниках, где температура должна быть порядка 4-5 °С.

В случае менее крупных ресторанов использование погреба-шкафа позволяет восполнить отсутствие такого хранилища.

Винное меню ресторана играет очень важную роль. Оно отражает содержимое погреба, что характеризует качество ресторана, помимо еды…

В меню вина классифицируются по типам (Шампанское, пенистое, красное, розовое, белое), местности или региону изготовления. Для каждого марочного наименования указывается название Шато (замок) или Домэн (область), имя владельца или торговца, год выпуска, емкость (магнум, бутылка, 1/2 бутылки) и цена.

Некоторые заведения содержат по одному или несколько сомелье (ответственный за спиртные напитки). Он дает клиентам советы в отношении выбора вина в зависимости от выбранных ими блюд. С этой точки зрения он играет первостепенную роль в части продажи вин, указанных в меню. Сомелье может поручаться также управление погребом (покупка вин, хранение, рентабельность). В этом случае он играет роль, подобную содержателю погреба.

Ориентировочные цены на французские коллекционные вина:

Поделиться с друзьями: