Вино - результат брожения виноградного
сока, исключительно сложный напиток. Трудно себе
представить то огромное количество химических
соединений, которое входит в его состав: на
сегодняшний день определены и измерены около 600
составляющих. Эти очень сложные химические
соединения присутствуют в основном в ничтожно
малых количествах. Однако они играют важную роль
в создании вкусовых и ароматических качеств
вина.
Иными словами, вино не является простым
спиртовым раствором. Оно содержит большое
количество других летучих (запахи) и нелетучих
(составляют сухой остаток вина) веществ,
пропорции которых различны в зависимости от
разнообразия почв, сортов винограда, количества
дождей, солнца, года и т.д. Это та пропорция,
которая и отличает каждый сорт вина.
В состав вина входят главным образом:
- 80 проц. биологически чистой воды, полученной
виноградом непосредственно из земли;
- 8,5-15 проц. этанола, основного спирта,
полученного в результате брожения сахара. Он
имеет слегка сладковатый вкус и придает вину
«мягкость»;
- ряд кислот, перешедших в вино из винограда
(виннокаменная, молочная, лимонная) или
появившихся в процессе спиртового или
яблочно-молочного брожения (молочная,
уксуснокислая...). Это - основные составляющие; они
играют главенствующую роль в создании вкусовых
характеристик вин и, в частности, степени
кислости;
- 0,5-50 г/л остаточного сахара, в зависимости от
сорта вина: сухое, полусухое, бархатистое или
десертное;
- фенольные составляющие (от 1 до 5 г/л). Они важны
для цветовой гаммы; их составляют антосианы
(натуральные красные пигменты) и танины. Эти
вещества определяют соответственно цвет и
структуру красных вин;
- ароматические вещества (несколько сот мг/л).
Они летучи, многочисленны и имеют различную
индивидуальную концентрацию;
- «питательные» вещества, которые влияют на
пищевое качество вина.
Среди таких веществ можно назвать аминовые
кислоты, протеины и витамины (С, В1, В2, РР, В12).
Вино является здоровым напитком; его
употребление в разумных дает организму
добавочное количество питательных и
энергетических веществ.
Более того, необходимо упомянуть о поэтическом
значении вина, богатстве его аромата, что
приносит удовольствие всякий раз, когда мы
пробуем вино.
Если верно то, что вину приписывались, причем еще
с глубокой древности, исключительные целебные
свойства, то сегодня его более нельзя
рассматривать как панацею от всех бед.
Тем не менее, современные исследования выявили
интересные свойства некоторых составляющих вина
в плане предупреждения ряда болезней, что
возвращает нас к интуитивной народной медицине
древности.
Среди компонентов вина процеанидолы,
содержащиеся в существенном количестве в
танинах красных вин, имеют вполне определенное
защитное действие на сосуды при умеренном
употреблении: они защищают стенки артерий от
артериосклероза и поддерживают их
проницаемость. Кроме того, они препятствуют
увеличению количества холестерола, основного
фактора болезни. Столь же очевидно и проверено
лабораторным путем антибактериологическое и
антивирусное действие этих веществ. И, наконец,
они положительным образом сказываются на
долголетии и защищают организм от токсичного
воздействия спирта.
Разумное употребление вина всегда будет
способствовать сочетанию здоровья и
удовольствия.
Кулинарные рецепты, новости,
статьи, кулинарная школа, энотека, форум. Кулинарный Эдем -
Рай для ГУРМАНА! Все, что вы хотели знать о
кулинарии - чем удивить гостей-гурманов и
побаловать себя - любимых, учесть все нюансы
любой национальной кухни, как сервировать стол к
любым праздникам, рецепты.
главная страница
