Интересное о винах Франции…
Тихий луарский бунтарь
В изданиях винных энциклопедий Паскаль Жоливе (Pascal Jolivet) скромно значится как суперзвезда современного Сансера. Всего лишь за двадцать лет своего существования его винодельческое хозяйство вышло на мировой уровень, а сам владелец стал образцом единения двух талантов – винодела и маркетолога.
Его компания – официальный партнер гонок «Формулы-1», а вина – завсегдатаи винных карт лучших ресторанов мира (в 14 из 21, удостоенных трех мишленовских звезд) и меню первых классов авиалиний. Списки медалей и призов столь обширны, что нет возможности их цитировать.
О компромиссе между терруаром и маркетингом, приоритете практики над теорией и способах выражения темперамента Паскаль Жоливе рассказал Наталье Оленцовой.
– Виноделием в семье занимался еще ваш дед, а история дома Jolivet начинается с 1987 года. Как так получилось?
– Да, действительно. Но уже у моего отца была своя виноторговая фирма, к виноделию он не имел отношения. Я работал у него агентом по продажам. Отношения у нас были непростые, и однажды отец предложил мне купить небольшую виноторговую компанию в Луи-Сен Луар и завести собственное дело. Так я набрался опыта в области маркетинга и торговли. Но тогда я занимался исключительно отбором вин, и только в 1989 году решил построить первый винный погреб, начал покупать винное сусло и заниматься винификацией. Постепенно я покупал виноградники в Сансере и Пуи-Фюме. Сегодня у нас 40 га виноградников, 28 в Сансере и Пуи-Фюме и 12 в Турене.
– О вашей четырехуровневой винодельне, строительство которой закончено в 2000 году, буквально ходят легенды, расскажите о ней.
– Сейчас это моя единственная винодельня, которая действительно была спроектирована в 2000 году для производства вина гравитационным способом. Тогда же, в 2000 году, я стал более системно заниматься винификацией с каждого отдельного участка. Сегодня в районе Сансер мы делаем уникальные вещи, больше так никто не работает. Погреб построен на склоне холма, в самой верхней точке мы принимаем виноград. Но до этого он отбирается вручную на специальных дорожках. Основная хитрость в том, чтобы до пресса ягоды находились в целостном состоянии. Дальше виноград падает в верхнюю часть давильни, и пневматический пресс лишь слегка давит его. Так мы получаем первый сок – он, естественно, не светлый, все вещества находятся во взвешенном состоянии. И в этот момент мы ничего больше не делаем, не применяем никакого осветляющего средства, никаких энзимов, не добавляем дрожжи. Сок под собственной тяжестью попадает в терморегулируемые чаны (дерево мы не используем принципиально), где поддерживается максимально низкая температура –6 °С. В 2006 году мы перестали добавлять серу вообще. Сусло, которое сейчас ферментируется, – это чистый виноградный сок. Ферментация длится от 1 до 4 месяцев в противовес привычным 1–2 неделям. Именно за счет нее кислотность, которая важна в белых винах, интегрируется в вино, и вкус получается более тонким. Во время брожения мы даем температуре подниматься до 18 °С. Таким образом, вино получается более естественным, с выраженным вкусом. Все, что я вам сейчас говорю, противоречит мнению большинства энологов. Далеко ходить не надо – на прошлой неделе я видел статью, где один из моих коллег сообщал, что нужна сверхзащита от оксидации, сусло должно быть максимально очищенное от взвесей, обязательно нужно использовать дрожжи для брожения. У каждого свои соображения, это понятно. Дело в результате. Мы пошли еще дальше по пути естественного производства, свое самое дорогое вино Exeption мы не фильтруем. Пока оно производится в ограниченном количестве – 5400 бутылок, но мы будем развивать это направление.
Реальность такова, что нужно быть все более и более креативным. Нужно создавать уникальные вещи отличного качества, тогда они имеют шанс быть востребованными…
– Есть такое понятие, как оптимизация риска. Насколько вы оптимизировали свои риски, когда начинали новую главу биовинификации в своем хозяйстве?
– Все дело в понимании определенных вещей. Виноградный сок, как маленький ребенок. Если у ребенка сразу пробуждается иммунитет, он может себя защищать. Используя серу, мы делаем сок более хрупким, нарушаем его иммунитет. Не стоит бояться небольшой оксидации сусла, она опасна, когда брожение уже закончено, поэтому сера используется только после завершения брожения. 2006 год – это мой шестнадцатый миллезим, и мы его делаем без добавления дрожжей. Только в 5% случаев приходилось добавлять немного дрожжей в один из чанов, где винификация по какой-то причине не начиналась. Согласитесь, с такими цифрами можно рисковать. Это разумный риск. И сейчас, когда пробуешь Sancerre от Pascal Jolivet, отличия совершенно очевидны.
– Насколько я знаю, специального образования в области энологии вы не получили.
– Нет. Все, что я знаю и умею – это результат практического опыта. Я всему научился, когда смотрел, как работают другие, общался с виноделами. Одно время у меня было много друзей-виноделов, Патрис Морэ (Mоrais) был моим компаньоном, и мы постоянно обсуждали интересующие нас темы. Конечно, есть и приглашенный энолог, Жан-Люк Соти (Soty) (мне необходимо было иметь сертификат, чтобы производить вино), с которым мы работаем вместе уже 16 лет. Помню, когда я впервые предложил Соти сделать вино без добавления дрожжей, он побелел как скатерть. Но сейчас он даже не думает делать вино так, как его учили. Вообще-то я, как только начал заниматься производством, сразу захотел создавать более натуральное вино. Производить технически сложные вина очень скучно, да и во вкусе разница велика. Это все равно что сравнивать женщину без макияжа и сильно накрашенную. Не знаю, хороший ли это пример, но для меня это сходные вещи.
Я решил брать пример с Шампани, только вместо трех сортов, у меня будет три типа почвы – известняк, кремний и глина…
– Большой опыт в торговле, безусловно, сформировал ваш исключительно профессиональный подход к маркетингу. Вы осуществляете комплексный подход к развитию бренда?
–Может быть, вас удивит, но маркетингом я занимался, опираясь исключительно на свои ощущения. Когда я начинал, то был даже удивлен. Тогда в Сансере и Пуи-Фюме доминировал только Ladoucette, но было очень много производителей, которые выпускали вина высокого качества или просто хорошие, но у них совершенно не было маркетингового подхода. И я тогда подумал: «Тебе надо создать что-то такое, чего у них нет. Качество терруара – прежде всего, но без хорошего маркетинга не будет нужного результата. Без него ни у одной марки нет будущего. Надо связать это воедино». С самого начала я хотел создать свой стиль. Это компромисс между терруаром и маркетингом. Я развивал образ марки, но в связи с терруаром. Я хотел показать, что вино можно делать современным способом и при этом опираться на традицию. И хоть Pascal Jolivet – новый торговый дом, вино здесь делают традиционным способом, и последние технологии ставят себе на службу, а не наоборот. Мы занимаемся разумным земледелием. Это подход, в котором мы стремимся сохранить равновесие, минимизировать применение химикатов. Мы работаем над почвой, междурядья засеваем травой, чтобы сократить урожайность. И даже работая вместе с архитектором над проектом поместья, я просил его создать современное здание, но которое бы органично вписывалось в природный ландшафт. Очень символично, что когда ты попадаешь внутрь, то первое, что видишь – это пресс, которому почти 200 лет. Но ключевой момент маркетинга – это, конечно, дистрибуция. Можно делать лучшее в мире вино, но если никто не будет его продавать, ничего не получится. Моя идея была – изготовить продукт, который имеет свои особенности, и найти хороших партнеров, которые бы его продавали и занимались маркетингом в своей стране.
– В каждом вашем вине заключена определенная идея. Например, для Sancerre Blanc главным было найти баланс между тремя видами почв – меловыми, глинистыми и кремниевыми. Это тоже маркетинговый ход?
– В некоторой степени, да. В плане идеи основными вдохновителями для меня были шампанцы. Возможно, это была очень высокая планка, потому что Шампань всегда останется Шампанью. Это лучший пример маркетинга. Там много марок, каждая из которых определяет свой стиль, как правило, через немиллезимные брюты. При производстве вина используется три сорта винограда – пино нуар, пино менье и шардоне. Почва везде одинаковая – известняковая. И я решил брать пример с Шампани, только вместо трех сортов, у меня три типа почвы – известняк, кремний и глина. Кроме того, именно в Шампани 20 лет назад начали использовать для ферментации чаны из нержавеющей стали с терморегуляцией.
– Вы как-то сказали, что долина Луары – лучшее место для совиньона блана …
– Я говорю об этом постоянно…
– С чем это связано и не доказывает ли опыт, скажем, новозеландских вин обратное?
– Может быть, моя позиция выглядит несколько шовинистски. Естественно, хорошие Sauvingon можно делать по всему миру. Но Сансер и Пуи-Фюме – наиболее удачные места. Здесь лучшее сочетание почвы и микроклимата, что и составляет терруар. Утонченность, простота, элегантность – это то, что мне нравится, и я считаю, что Сансер и Пуи-Фюме – лучшие места, где этого можно достичь. Если бы мне были нужны более ароматные, более мощные вина, тогда бы я поехал в Новую Зеландию и там делал свое вино.
– Насколько оправдала себя идея Grand Cru при создании Exeption?
– Grand Cru в Cансере нет, поэтому пришлось сделать это вино, чтобы здесь лишний раз заговорили о терруаре. Виноград для Exeption собирают в трех самых лучших областях этого апеллясьона, каждый терруар придает свои особенности и получается вино-метис, абсолютно уникальное.
– Вы первый в Сансере, кто позиционировал свое вино как Grand Cru?
– Не знаю, первый я или нет. Было много разных вин, которые некоторые называют специальными кюве (cuvee speciale), чтобы их выделить. Я просто хотел показать, что на землях Луары можно создавать уникальные вина очень высокого класса. Я хотел сделать нечто необычное и при этом остаться верным своей философии и не использовать дерево. Без него очень просто и легко получаются ароматные вина. Конечно, таким образом сложнее достигать насыщенности, но с Exeption это удалось – оно концентрированное, и в то же время абсолютно естественное. Это нетяжелое вино, оно хорошо пьется.
– Будут ли когда-нибудь классифицированы виноградники в долине Луары?
– Я бы лично очень хотел, но не думаю, что это произойдет в ближайшее время. Я стараюсь реализовывать политику терруаров и «продвигать» лучшие участки. Короче, борюсь на своем уровне. В Луаре около 55 апеллясьонов – я все их даже не вспомню. Надо все упрощать, я в этом убежден. Необходимо создать идентичность луарских вин. Секрет успеха всегда в простоте. Чем больше потребитель будет понимать, тем лучше.
Качество терруара – прежде всего, но без хорошего маркетинга не будет нужного результата. Без него ни у одной марки нет будущего…
– Чтобы иметь возможность указать на этикетке Sauvignon Blanc Attitude сорт винограда, вам пришлось деклассировать свое вино. Как правило, виноделы идут на это крайне неохотно. В вашем случае этот ход себя оправдал?
– Молодое поколение может признать какой-то вкус, но ему нужны ориентиры. А лучший ориентир для вина – это сорт. Я и хотел создать Sauvignon Blanc Attitude, чтобы молодые потребители, купившие впоследствии Sanсerre или Pouilly-Fume от Pascal Jolivet знали, что это тоже совиньон. В этом случае сделать им это будет легче. Фактически, это только первый шаг. Реальность такова, что нужно быть все более и более креативным. Нужно создавать уникальные вещи отличного качества, тогда они имеют шанс быть востребованными. Мне кажется, у каждого винодела есть и свой темперамент, и свои возможности, и свои соображения, как и что надо делать. Я считаю, надо делать так, как чувствуешь. Каждый имеет право выразить себя.
– Sauvignon Blanc Attitude, так же, как и Pinot Noir Attitude, экспортные варианты, судя даже по названиям. Говорят, что 90 % вашей продукции продается за пределами Франции, это правда?
–Да, так и есть. Сейчас выпуск ограниченный – 120 тысяч бутылок в год. Но продается вино хорошо, особенно в США. Чуть сложнее дело обстоит в англосаксонских странах. Англичане любят свои новосветские вина, но потихоньку обращают внимание и на наш продукт. Это то, что я называю новым стилем вин, – они более простые, более понятные, что не отменяет их выразительности и качества. С таким вином проще найти общий язык.
– Как французы находят общий язык с оставшимися в стране 10%?
– Здесь все сложно. Но я подписываюсь подо всем, что делаю. Есть рестораны очень высокого класса, даже с тремя мишленовскими звездами, где это вино продается бокалами. Во Франции проблема в том, что люди привязаны к понятию апеллясьона. А я хотел создать концепцию. И хотя мое вино классифицировано как VDP, я делаю его не как местное вино. В нем живет идея очень высококлассного Sаuvignon. Зачем пить новосветское, когда в двух часах от Парижа, в Турене, делают классные Sauvignon, потому что там для этого подходящий терруар. Я считаю, что за таким подходом – будущее французского вина. Нам надо защищать наши терруары.
– Виноделие – та область, где очень неохотно мирятся с переменами. Вы же человек с неординарными идеями, постоянно нарушающий правила. Вам среди консерваторов не тесно?
– Нет, я себя хорошо чувствую. Но, признаться, сопротивление ощущаю. В начале 90-х годов я старался не замечать, что говорят люди. Когда я стал создавать странноватые этикетки, я знал, что многие к этому критично относятся. Когда начал делать Attitude, то был горд, что президент Луи Родерер (Roederer) попросил меня выслать несколько бутылок – его заинтересовал наш подход. Это значит, что французы тоже меняются, отказываются от узкого взгляда на вещи. Мир большой и предоставляет нам массу возможностей.
– В чем, по-вашему, разница между органическим виноделием и биодинамикой?
– Наверное, органическое виноделие – это часть биодинамики, некий базовый уровень, причем очень хороший. Я даже думаю, основной.
– Pinot Noir в общем объеме производства занимает всего 10%. В будущем эта цифра будет увеличиваться или уменьшаться?
– С каждым годом вин из пино становится все меньше, хотя пино – мой любимый сорт, несмотря на то,что с ним труднее всего работать. До 1999 года мне не очень-то нравились Pinot Noir из Cансера, поэтому мы решили построить винный погреб специально для выдерживания пино в барриках в противоположность тому, что мы делаем с совиньоном. Мы стали полностью отделять виноградины от грозди, купили специальные чаны для мацерации с пневматическим автоматическим пижажем, сократили урожайность до 35–45 гл/га и сосредоточились на винификации с отдельных участков. Вина с лучших участков называются Grande Cuvee и Exeption. В этом году мы из части красного сусла сделали розовое вино. Все для того, чтобы выпустить разумный объем красного вина и достичь максимального качества. Для пино зрелость винограда играет еще большую роль, чем для остальных сортов. Я убежден, что каждый год в Сансере из пино хорошие вина получаться не могут. Красного Exeption в 2004 году просто нет, зато мы сделали Grande Cuvee, и оно будет великолепным.
– Ваш договор с «Метеофранс» все еще в силе или японские импортеры уже не так требовательны?
– Откуда вы знаете? Я почти никому не говорил…
– Надеюсь, я не выдала страшную тайну?
– Нет, и все же… Действительно, была забавная история. В 1991 году, когда я подписывал соглашение с нашим японским импортером о выпуске красивого издания о Сансере и Пуи-Фюме, меня попросили указать, какая температура и сколько осадков выпадает каждый день в течение всего года. Первое, что я подумал, – они сумасшедшие. Японцы всегда хотят проникнуть внутрь, в самую суть. Но тогда я не мог понять, зачем им это. Что было делать? Я подписался на услуги «Метеофранс» и год спустя увидел, что в Сансере чуть холоднее, а в Пуи-Фюме выпадает чуть больше осадков. Это можно объяснить тем, что виноградники в Сансере чуть выше, а с другой стороны Луары, в Пуи-Фюме, они чуть ближе к реке, и там выше влажность. Раньше невозможно было себе представить, что между двумя этими апеллясьонами разница в соотношении этих метеопараметров 10–15%.
– Вот так дотошные японцы помогли сделать важное открытие …
– Я от японцев очень многому научился. Организация и точность – это чисто японские качества. Вот в России много эпикурейского – мне это нравится. Вы умеете радоваться жизни. В этом французы и русские очень похожи.
– Вы человек, обласканный винной критикой, как вы к ней относитесь?
– Критики могут многое дать, и многое могут разрушить. Самое важное, не впадать в зависимость.
– А это возможно?
– Если не воспринимать критику как самоцель, то да. Это всего лишь плюс, не более. Когда Паркер поставил 93 балла Exeption в прошлом году, я цену на вино не поменял. Успех – это люди, которые верят вам каждый день. Нужно производить великие вина, получать хорошие оценки, но это только естественное следствие всего остального. И, тем не менее, пресса очень важна. И как это ни парадоксально, мне кажется, что за пределами нашей страны она имеет большее влияние, чем во Франции.
– Pascal Jolivet Pouilly-Fume – официальное и эксклюзивное вино «Формулы-1», ваши вина подают в лучших отелях и ресторанах и даже в первом классе ведущих авиакомпаний. Что будет дальше – сотрудничество с лучшими домами моды, ведущими обувными брендами, косметическими линиями?
– Кстати, хорошая мысль, надо над этим подумать. Для винного бренда важно быть представленным в лучших отелях и ресторанах. Люди, которые путешествуют, летают самолетами по делам, останавливаются в отелях и заходят в дьюти-фри, запоминают наше вино, у них складывается впечатление о нем. Сейчас Sanсerre подают в первом классе Emirates Airlines, вскоре он будет в первом классе British Airways, в бизнес-классе Finnair и Continental Airlines. Контракт с «Формулой-1» заканчивается, но я постараюсь его продлить. Возможно, вы опять мне не поверите, но во всем этом есть элемент случайности. Первый год компания, которая осуществляла обслуживание на «Формуле-1», заказала мое вино, за которое они так и не заплатили. На следующий год была другая фирма, и они тоже не заплатили. Зато я узнал людей, которые занимаются организацией «Формулы» по всему миру. Потом поехал в Швейцарию, встретился с директором компании и постарался его убедить, что можно было бы мое вино доставлять во все страны, где проходят гонки. У них были проблемы с доставкой, а я ему объяснил, что у меня в каждой стране, где происходит Гран-при, есть свой дистрибьютор. В результате получил приглашение к сотрудничеству. Тогда об этом даже никто не помышлял, а сейчас в этой области большая конкуренция.
– Какие задачи вы ставите перед собой на ближайшее время?
– Попытаться стабилизировать то, что я делаю. За 20 лет у меня было много интересных идей, но они значительно превосходили реальные возможности. Необходимо закрепить все то, чего мы достигли. И в будущем я, конечно же, буду создавать новые вина. В частности, из винограда позднего сбора. Есть у меня мысль купить виноградник в одном месте, которое мне очень нравится, не в Сансере. Это главная задача на 2007 год.
– Заинтриговали.
– Нет, я не интригую. Это всего 2 га, виноград выращивается полностью биодинамическим методом. Это великолепное место, там особая среда. Я бы там хорошо себя чувствовал.
– Когда я готовилась к интервью, у меня сложилось ощущение, что вы бунтарь по жизни…
– А я такой и есть.
– По темпераменту не скажешь. Вы демонстрируете монументальное спокойствие.
– Это всего лишь видимость. В молодости я был значительно более реактивным. И сейчас реагирую так же, но научился сдерживать себя. Нет, я не спокойный. Взрываюсь время от времени… Да я вообще очень нервный человек, не показываю только никому.
– У вас пятеро детей, хотя бы кто-то из них интересуется продолжением вашего дела?
– Я специально не завожу разговор об этом, чтобы дети имели возможность сами выбрать свой путь. Сейчас мой 18-летний сын едет учиться в Англию, наверное, хочет стать самостоятельным и что-то мне доказать. Так же как и я хотел когда-то что-то доказать своему отцу. Пусть, все приходит со временем. Секрет успеха всегда в простоте. Чем больше потребитель будет понимать, тем лучше.
Официальный сайт Паскаля Жоливе: pascaljolivet.com
Информация:
Тихий луарский бунтарь
Журнал “ВИНОмания”, №8 за 2006 г.
www.vinomania.ru
