вина и крепкие спиртные напитки Франции
 
Вина Франции в начало


Новости о винах и винодельческих регионах Франции

Интересное о вине...

Вино и.... Рождественский гусь!

СКАЗКИ МАТУШКИ ГУСЫНИ
Журнал “ВИНОмания”, №7, 2005 г.
www.vinomania.ru

“Приближается Рождество и гусь становится жирнее …” До Рождества еще далеко, но в Англии гуся начинают есть с Михайлова дня, то есть с 29 сентября. Так что самое время разобраться, в чем же прелесть традиционного жареного гуся. Редактор Wine International Фиона Глидл (Gleadle) изучает “гусиную” историю со времен римлян до наших дней (а вернее тарелок) и выясняет, чем лучше запивать это водоплавающее.

Пешая птица

Еще сто лет назад гусь пользовался таким спросом, что фермеры вели стада птиц на рынок, чтобы домохозяйки могли выбрать самую вкусную, на их взгляд, птицу, для рождественского обеда. И совсем другое дело в наши дни, когда процесс жарки гуся лучше предоставить специалисту, который вручит вам уже готовую птицу со связанными крылышками и ножками, залитого для большей сохранности гусиным жиром и с приложенным пакетиком с потрохами.

Говорят, что гусей в Британию привезли римляне, хотя есть факты, свидетельствующие, что идея одомашнивания гуся позаимствована у французов еще в железный век. Но до тех пор, пока римляне не насадили всюду свои эпикурейские идеи, гусь считался священной птицей. Римляне же поедали гуся с большим удовольствием, несмотря на то, что именно гуси, как известно, спасли Рим. Например, на пиру Трималхиона, описанном в Сатириконе Петрония, на одном большом блюде были представлены все знаки зодиака в своем “съедобном” воплощении, например, Бык — говядина, Близнецы — почки, Рыбы — кефаль и Водолей — гусь.

Но еще долгое время после римлян гусь оставался птицей в высшей степени мифологической: он ассоциируется с Бореем, северным ветром в греческой мифологии, римским храмом Юноны, египетским божеством Гебом, тотемами некоторых индефских племен Северной Америки. Ну и, разумеется, нельзя также не упомянуть легендарные рассказы Матушки Гусыни.

К XII веку гусь стал самым популярным блюдом на празднествах в период между днем святого Михаила и Рождеством. Традиционно первого гуся съедают на Михайлов день (29 сентября) и существует суеверие, что если съесть гуся в этот день, то весь год будет удачным. Может быть, это суеверие берет свое начало от фермеров-арендаторов, которые использовали гусиный сезон, чтобы заплатить ренту в Михайлов день или от королевы Елизаветы, которая сказала, что съест гуся, когда ей сообщили счастливую весть о победе английского флота над непобедимой армадой в 1588 году. В результате она издала декрет о том, что в этот день должен съедаться гусь как напоминание о победе. Так или иначе, на Михайлов день гусь достигает зрелости и становится достаточно жирным, чтобы из него уже можно было готовить блюдо. К Рождеству гусь становился еще жирнее. Если же резать гуся ближе к весне, то его мясо будет слишком жестким и старым.

Традиционно производство гусятины было сосредоточено в графствах Норфолк, Саффолк, Линкольншир и Кембриджшир, откуда гусей пригоняли, главным образом, “пешим ходом” в Лондон для Рождественских продаж. Сегодня география производства гусятины намного шире, а заказы по Интернет позволяют заказать гуся и получить его прямо, не выходя из дома.

Свободная птица

Гусю лучше всего подходит жизнь на свободном выгуле и сбалансированная диета — он не вегетарианец, но любит зерновые и траву. Хотя не существует каких-либо правил выращивания гусей, Джон Эдлард (Adlard), председатель Британской ассоциации производителей гусей, говорит: “Производители гусятины занимают свою нишу на рынке и качество их продукции говорит само за себя”. Английские фермеры выращивают гуся как минимум 22 недели, затем ощипывают и подвешивают, по крайней мере, на 5 дней. Птиц, предназначенных ко дню святого Михаила, держали на травяной диете, в отличие от рождественских, которых выкармливали зерновыми, поэтому до сих пор мясо гусей различается по вкусу и текстуре.

Гусь оставался неотъемлемым атрибутом праздничного стола вплоть до начала ХХ столетия, когда в больших количествах начали поглощать индейку. Возможно, это связано с тем, что в индейке больше мяса на килограмм веса и поэтому она более экономична. Кроме того, одной из причин смены кулинарных приоритетов могло стать то, что индейка менее жирная и менее “капризна” при приготовлении.

винные шкафы для хранения вина

 

Новости винного мира

Ежегодные события!

Шато - винодельческие хозяйства

Однако Генриетта Грин (Green), владелица гусиной фермы, на своем web-сайте отмечает, что с гусями, выращенными с соблюдением самых высоких стандартов, например, с теми, что продает она сама или Джуди Гудмен (Goodman) из Goodman's Geese, не будет проблем при их приготовлении. С точки зрения Генриетты, прочие птицы во время готовки “плавают в собственном жире и уменьшаются в размерах в два раза”. А сама Джуди Гудмен добавляет, что в наши дни очень трудно найти настоящего породистого гуся, поскольку большинство птиц являются гибридами, которые выращивают, чтобы получить хорошее соотношение мяса и костей, но не для того, чтобы добиться наилучшего вкуса мяса.

Однако, где гарантии, что выбранный поставщик продаст вам хорошую, качественную птицу? Чтобы избежать ошибки, всегда выбирайте птицу с розовой кожицей, а не синеватой или коричневатой.

Гусортимент

Существует много методов приготовления гуся: можно его потушить или запечь в пироге, приготовить из него рийетт или даже ризотто (рис с помидорами, сыром и гусем), но самым популярным методом остается самый простой — запечь в духовке. В настоящее время для этого чаще используют газовые или электрические духовки, а не жарят гуся на открытом огне (костре или камине), как это описывает Ла Шапель, писатель и кулинар XVIII века.

Существует широкое разнообразие соусов для жареного гуся, начиная от чесночного и сливового до соуса из крыжовника (рекомендуется для “зеленого” гуся на Михайлов день, свое название “зеленый” гусь получил из-за того, что его держат на травяной диете). Самым популярным остается яблочный, возможно, потому, что сезоны яблок и гуся совпадают. Также не забудьте использовать “побочные продукты” от гуся. Конечно, мы далеко ушли от тех времен, когда использовали пух птицы для подушек или перин (хотя их можно еще обнаружить в дорогих подушках и пуховых одеялах), а также когда использовали топленый гусиный жир для чистки ботинок или в качестве медицинской мази для втирания, например, при простуде для втирания в грудь, но “вечная” традиция жарки картофеля (и даже пастернака) на гусином жире, вероятно, не будет забыта никогда. И нет ничего лучше гусиных потрохов для жирной, калорийной, но такой вкусной подливки к жаркому (и не только гусиному).

Хотя современного гуся стараются сохранить на традиционном праздничном столе британцев, но любителей индейки значительно больше, а именно – 12 миллионов человек против всего 300 000 любителей гусятины. В чем же преимущество гуся, имеющего более темное, похожее на дичь мясо, перед индейкой? Вот, что говорит по этому поводу Джуди Гудмен: “Самым замечательным в гусе является его сочное и ароматное мясо с хрустящей корочкой”.

Борьба с жиром

Самое сложное при подборе вина к гусиному жаркому – выбор именно того, которое справится с действительно жирным мясом. Еще сложнее – если гусятина является составной частью блюда, в которое добавляется еще и другой жир (как, например, в кассуле, которое иногда делают с гусем и жирными свиными колбасками). В таких случаях нужно что-то очень мощное и с очень стойкой кислотностью. Всем этим требованиям отвечает хорошее, зрелое бордо, которое и стало классической парой к жареному гусю. Богатство вкусов и отличная структура купажей на основе каберне совиньона и мерло отлично выдерживает соседство с насыщенным вкусом блюда, даже если гуся аккомпанируют фрукты (яблоки, абрикосы, груши и т.д.). Если не мелочиться, можно выбрать что-нибудь действительно выдающееся, например, Chateau Lynch-Bages 1985 или 1988, Chateau Pichon-Longueville-Lalande 1990. Несколько более скромный (но не менее вкусный) вариант — Chateau d'Angludet 1982.

По вкусу гусь если что и напоминает, то утку, к которой, как известно, лучше всего подходит пино нуар, так что можно попробовать и красное бургундское – но это будет гораздо накладнее, чем бордо. Если среди кларетов можно найти достаточно бюджетный аккомпанемент к гусятине, то из бургундских вам придется выбирать из самых сильных (и самых дорогих) — лучшие образцы Nuits-St.-Georges 1er Cru, Gevrey-Chambertin или даже Romanee-Conti. Немного сэкономить на бургундских можно, выбрав не слишком известный апеллясьон Monthelies, только поищите вина “в старом стиле” - высокотанинные и крепкие. Другой путь “снизить издержки” — выбрать новосветское пино нуар. За пределами Бургундии редко превращают этот виноград в действительно мощные вина, но иногда подобные образцы можно обнаружить. Попробуйте, например, калифорнийское Lane Tanner Pinot Noir.

Еще одно “почти бургундское вино”, подходящее к жареному гусю (только не кассуле), — Beaujolais Cru, например, Morgon, считающийся самым сильным из здешних крю.

Если вы подаете жареного гуся без сильно меняющих его вкус соусов вроде крыжовенного, можно попробовать подать к нему Chвteauneuf-du-Pape (хорошим выбором станут вина от Aurore Gauthier, Robert Girard, Clos du Mont-Olivet или Chateau Mont-Redon) или Cahor. Новосветская альтернатива в данном случае – это чистая сира, но не из Австралии (она слишком сильная), а из Калифорнии — например, QUPE'.

Однако есть методы приготовления гуся, которые предполагают, как ни странно, поиски скорее в белой части палитры, нежели в красной. Современные кулинарные тенденции рассматривают гуся, как и прочую птицу, в качестве основы для легких (насколько это возможно) блюд в стиле фьюжн. И, скажем, модный сейчас в США гусь, фаршированный пряными травами и лимоном, с красным вином сочетать можно (например, с нечасто встречающимся сортовым мурведром), но лучше он выглядит в компании белого и сладкого. Например, Tokay Pinot Gris Vendange Tardive от любого хорошего эльзасского производителя.

Но если вы так и не смогли принять решение, в каком виде попробовать гуся… Если вы даже не вполне уверены, что хотите именно гуся… То у вас всегда есть вариант, который обожали средневековые кутилы. Приготовьте “Великий пирог”: целую индейку, фаршированную гусем, фаршированным цыпленком, фаршированным куропаткой, фаршированной голубем, а еще, вероятно, уткой и вальдшнепом. Только вином это лучше не запивать. Возьмите лучше сидра.


СКАЗКИ МАТУШКИ ГУСЫНИ
Журнал “ВИНОмания”, №7, 2005 г.
www.vinomania.ru

 

Информация от:
( www.vins-france.ru )

07.09.2005


Подписка на анонсы новостей и статей!



о винах Франции
главная страница
регионы виноделия
история виноделия
виноградарство
сорта винограда
виноделие
категории вин
винные этикетки
хранение вина
продажа вина
сервировка вина
дегустация вина
вино и здоровье
события в мире вина
крепкие спиртные напитки Франции
крепкие напитки
история напитков
ссылки, информация
библиография
о Франции
Франция
регионы Франции
туры во Францию
реклама на сайте

 

Контекстная реклама

Добавить объявление...

 

Винодельческие регионы Франции:

- Champagne - Шампань
- Alsace - Lorraine - Эльзас - Лотарингия
- Bourgogne - Бургундия
- Beaujolais - Божоле
- Jura - Жюра
- Savoie - Савойя
- Vallee du Rhone - Долина Роны
- Provence - Прованс
- Corse - Корсика
- Languedoc - Roussillon - Лангедок - Руссийон
- Sud - Ouest - Юго-Запад
- Armagnac - Арманьяк
- Cognac - Коньяк
- Bordeaux - Бордо
- Val de Loire - Долина Луары
- Calvados - Кальвадос

Винные шкафы Liebherr

Liebherr Wtes 5872 Vinidor

 


продажа коллекционных вин Франции, Португалии

наш e-mail: info@vins-france.ru

статьи о винах и кулинарии

реклама на сайте

Чрезмерное потребление алкоголя вредно для здоровья.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Rambler's Top100

Copyright (C) Vins-France.ru. All rights reserved.