Вино и…. Рождественский гусь! Какое вино выбрать?

Интересное о вине…

Оглавление

Сказки матушки гусыни

“Приближается Рождество и гусь становится жирнее …” До Рождества еще далеко, но в Англии гуся начинают есть с Михайлова дня, то есть с 29 сентября. Так что самое время разобраться, в чем же прелесть традиционного жареного гуся. Редактор Wine International Фиона Глидл (Gleadle) изучает “гусиную” историю со времен римлян до наших дней (а вернее тарелок) и выясняет, чем лучше запивать это водоплавающее.

Пешая птица. Почему гусь и Рождество?

Еще сто лет назад гусь пользовался таким спросом, что фермеры вели стада птиц на рынок, чтобы домохозяйки могли выбрать самую вкусную, на их взгляд, птицу, для рождественского обеда. И совсем другое дело в наши дни, когда процесс жарки гуся лучше предоставить специалисту, который вручит вам уже готовую птицу со связанными крылышками и ножками, залитого для большей сохранности гусиным жиром и с приложенным пакетиком с потрохами.

Говорят, что гусей в Британию привезли римляне, хотя есть факты, свидетельствующие, что идея одомашнивания гуся позаимствована у французов еще в железный век. Но до тех пор, пока римляне не насадили всюду свои эпикурейские идеи, гусь считался священной птицей. Римляне же поедали гуся с большим удовольствием, несмотря на то, что именно гуси, как известно, спасли Рим. Например, на пиру Трималхиона, описанном в Сатириконе Петрония, на одном большом блюде были представлены все знаки зодиака в своем “съедобном” воплощении, например, Бык — говядина, Близнецы — почки, Рыбы — кефаль и Водолей — гусь.

Но еще долгое время после римлян гусь оставался птицей в высшей степени мифологической: он ассоциируется с Бореем, северным ветром в греческой мифологии, римским храмом Юноны, египетским божеством Гебом, тотемами некоторых индефских племен Северной Америки. Ну и, разумеется, нельзя также не упомянуть легендарные рассказы Матушки Гусыни.

К XII веку гусь стал самым популярным блюдом на празднествах в период между днем святого Михаила и Рождеством. Традиционно первого гуся съедают на Михайлов день (29 сентября) и существует суеверие, что если съесть гуся в этот день, то весь год будет удачным. Может быть, это суеверие берет свое начало от фермеров-арендаторов, которые использовали гусиный сезон, чтобы заплатить ренту в Михайлов день или от королевы Елизаветы, которая сказала, что съест гуся, когда ей сообщили счастливую весть о победе английского флота над непобедимой армадой в 1588 году. В результате она издала декрет о том, что в этот день должен съедаться гусь как напоминание о победе. Так или иначе, на Михайлов день гусь достигает зрелости и становится достаточно жирным, чтобы из него уже можно было готовить блюдо. К Рождеству гусь становился еще жирнее. Если же резать гуся ближе к весне, то его мясо будет слишком жестким и старым.

Традиционно производство гусятины было сосредоточено в графствах Норфолк, Саффолк, Линкольншир и Кембриджшир, откуда гусей пригоняли, главным образом, “пешим ходом” в Лондон для Рождественских продаж. Сегодня география производства гусятины намного шире, а заказы по Интернет позволяют заказать гуся и получить его прямо, не выходя из дома.

Свободная птица

Гусю лучше всего подходит жизнь на свободном выгуле и сбалансированная диета — он не вегетарианец, но любит зерновые и траву. Хотя не существует каких-либо правил выращивания гусей, Джон Эдлард (Adlard), председатель Британской ассоциации производителей гусей, говорит: “Производители гусятины занимают свою нишу на рынке и качество их продукции говорит само за себя”. Английские фермеры выращивают гуся как минимум 22 недели, затем ощипывают и подвешивают, по крайней мере, на 5 дней. Птиц, предназначенных ко дню святого Михаила, держали на травяной диете, в отличие от рождественских, которых выкармливали зерновыми, поэтому до сих пор мясо гусей различается по вкусу и текстуре.

Гусь оставался неотъемлемым атрибутом праздничного стола вплоть до начала ХХ столетия, когда в больших количествах начали поглощать индейку. Возможно, это связано с тем, что в индейке больше мяса на килограмм веса и поэтому она более экономична. Кроме того, одной из причин смены кулинарных приоритетов могло стать то, что индейка менее жирная и менее “капризна” при приготовлении.

Однако Генриетта Грин (Green), владелица гусиной фермы, на своем web-сайте отмечает, что с гусями, выращенными с соблюдением самых высоких стандартов, например, с теми, что продает она сама или Джуди Гудмен (Goodman) из Goodman’s Geese, не будет проблем при их приготовлении. С точки зрения Генриетты, прочие птицы во время готовки “плавают в собственном жире и уменьшаются в размерах в два раза”. А сама Джуди Гудмен добавляет, что в наши дни очень трудно найти настоящего породистого гуся, поскольку большинство птиц являются гибридами, которые выращивают, чтобы получить хорошее соотношение мяса и костей, но не для того, чтобы добиться наилучшего вкуса мяса.

Однако, где гарантии, что выбранный поставщик продаст вам хорошую, качественную птицу? Чтобы избежать ошибки, всегда выбирайте птицу с розовой кожицей, а не синеватой или коричневатой.

«Гусортимент»

Существует много методов приготовления гуся: можно его потушить или запечь в пироге, приготовить из него рийетт или даже ризотто (рис с помидорами, сыром и гусем), но самым популярным методом остается самый простой — запечь в духовке. В настоящее время для этого чаще используют газовые или электрические духовки, а не жарят гуся на открытом огне (костре или камине), как это описывает Ла Шапель, писатель и кулинар XVIII века.

Существует широкое разнообразие соусов для жареного гуся, начиная от чесночного и сливового до соуса из крыжовника (рекомендуется для “зеленого” гуся на Михайлов день, свое название “зеленый” гусь получил из-за того, что его держат на травяной диете). Самым популярным остается яблочный, возможно, потому, что сезоны яблок и гуся совпадают. Также не забудьте использовать “побочные продукты” от гуся. Конечно, мы далеко ушли от тех времен, когда использовали пух птицы для подушек или перин (хотя их можно еще обнаружить в дорогих подушках и пуховых одеялах), а также когда использовали топленый гусиный жир для чистки ботинок или в качестве медицинской мази для втирания, например, при простуде для втирания в грудь, но “вечная” традиция жарки картофеля (и даже пастернака) на гусином жире, вероятно, не будет забыта никогда. И нет ничего лучше гусиных потрохов для жирной, калорийной, но такой вкусной подливки к жаркому (и не только гусиному).

Хотя современного гуся стараются сохранить на традиционном праздничном столе британцев, но любителей индейки значительно больше, а именно – 12 миллионов человек против всего 300 000 любителей гусятины. В чем же преимущество гуся, имеющего более темное, похожее на дичь мясо, перед индейкой? Вот, что говорит по этому поводу Джуди Гудмен: “Самым замечательным в гусе является его сочное и ароматное мясо с хрустящей корочкой”.

Подбор вина к жареному гусю

Самое сложное при подборе вина к гусиному жаркому – выбор именно того, которое справится с действительно жирным мясом. Еще сложнее – если гусятина является составной частью блюда, в которое добавляется еще и другой жир (как, например, в кассуле, которое иногда делают с гусем и жирными свиными колбасками). В таких случаях нужно что-то очень мощное и с очень стойкой кислотностью. Всем этим требованиям отвечает хорошее, зрелое бордо, которое и стало классической парой к жареному гусю. Богатство вкусов и отличная структура купажей на основе каберне совиньона и мерло отлично выдерживает соседство с насыщенным вкусом блюда, даже если гуся аккомпанируют фрукты (яблоки, абрикосы, груши и т.д.). Если не мелочиться, можно выбрать что-нибудь действительно выдающееся, например, Chateau Lynch-Bages, Chateau Pichon-Longueville-Lalande. Несколько более скромный (но не менее вкусный) вариант — Chateau d’Angludet.

По вкусу гусь если что и напоминает, то утку, к которой, как известно, лучше всего подходит пино нуар, так что можно попробовать и красное бургундское – но это будет гораздо накладнее, чем бордо. Если среди кларетов можно найти достаточно бюджетный аккомпанемент к гусятине, то из бургундских вам придется выбирать из самых сильных (и самых дорогих) — лучшие образцы Nuits-St.-Georges 1er Cru, Gevrey-Chambertin или даже Romanee-Conti. Немного сэкономить на бургундских можно, выбрав не слишком известный апеллясьон Monthelies, только поищите вина “в старом стиле” — высокотанинные и крепкие. Другой путь “снизить издержки” — выбрать новосветское пино нуар. За пределами Бургундии редко превращают этот виноград в действительно мощные вина, но иногда подобные образцы можно обнаружить. Попробуйте, например, калифорнийское Lane Tanner Pinot Noir.

Еще одно “почти бургундское вино”, подходящее к жареному гусю (только не кассуле), — Beaujolais Cru, например, Morgon, считающийся самым сильным из здешних крю.

Если вы подаете жареного гуся без сильно меняющих его вкус соусов вроде крыжовенного, можно попробовать подать к нему Chateauneuf-du-Pape (хорошим выбором станут вина от Aurore Gauthier, Robert Girard, Clos du Mont-Olivet или Chateau Mont-Redon) или Cahor. Новосветская альтернатива в данном случае – это чистая сира, но не из Австралии (она слишком сильная), а из Калифорнии — например, QUPE’.

Однако есть методы приготовления гуся, которые предполагают, как ни странно, поиски скорее в белой части палитры, нежели в красной. Современные кулинарные тенденции рассматривают гуся, как и прочую птицу, в качестве основы для легких (насколько это возможно) блюд в стиле фьюжн. И, скажем, модный сейчас в США гусь, фаршированный пряными травами и лимоном, с красным вином сочетать можно (например, с нечасто встречающимся сортовым мурведром), но лучше он выглядит в компании белого и сладкого. Например, Tokay Pinot Gris Vendange Tardive от любого хорошего эльзасского производителя.

Но если вы так и не смогли принять решение, в каком виде попробовать гуся… Если вы даже не вполне уверены, что хотите именно гуся… То у вас всегда есть вариант, который обожали средневековые кутилы. Приготовьте “Великий пирог”: целую индейку, фаршированную гусем, фаршированным цыпленком, фаршированным куропаткой, фаршированной голубем, а еще, вероятно, уткой и вальдшнепом. Только вином это лучше не запивать. Возьмите лучше сидра.

СКАЗКИ МАТУШКИ ГУСЫНИ
Журнал “ВИНОмания”, №7, 2005 г.
www.vinomania.ru

Информация от: vins-france.ru

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.