Интересное о вине…
Автор: Игорь Сердюк
Чудеса цвета
Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
Автор фото: Geoff Parsons from Portsmouth, VA — New Decanter, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4073208
В большинстве случаев эта перемена окраски оказывается незаметной, отчасти по вине освещения. Но иногда разница в цвете вина «до и после» настолько замечательна, что вполне оправдывает усилия вашего внимания и время ожидания чуда.
Одним из немногих, кто обратил внимание на эту особенность, был эльзасский винодел Филипп Бланк. Его молоденький рислинг 2003 г. после декантации сменил цвет с бледно-золотистого на яркий золотой — ну и, конечно, похорошел в других отношениях. Аромат стал полнее и раскрылся в сладковатой цветочной тональности, а вкус, изначально чуть нервный, стал шелковистым и округлым.
На более мощном, структурном и «серьезном» рислинге Schlossberg Grand Cru 2000 г. от того же производителя эффект изменения цвета не так впечатляет — вина с большим потенциалом не столь быстро реагируют на аэрацию. Но для раскрытия аромата и округления вкуса декантация таким винам нужна даже больше. Сколько прекрасных образцов остались недооцененными только потому, что кому-то не терпелось их проглотить. С вином как с искусством — служение ему не терпит суеты.
Какими терминами можно описать вкус и аромат вина.
В той же компании, что и с рислингами, мы дегустировали очень интересное шабли со старых лоз от Daniel-Etienne Defaix. Традиция этого дома состоит в том, что вино более полугода выдерживают на своем дрожжевом осадке при постоянном перемешивании (батонаже). Делается это при определенном режиме в герметично закрытых танках из нержавеющей стали. В результате вино приобретает такой замечательный и насыщенный аромат, что некоторым кажется, будто оно выдерживалось в дубовых бочках. Этот аромат со временем становится глубоким и превращается в настоящий букет, но в молодом вине его тонкость иногда оценить трудно — настолько мощными волнами он вырывается из бокала. Единственный способ усмирить его рвение — декатировать вино!
Как правильно декантировать вино
У декантации есть и сторонники, и противники. Радикалы из числа первых уверены, что декантировать надо все и всегда, даже шампанское. (Хотя вообще-то при переливании оно потеряет значительную часть углекислоты, а значит, и своего «шампанского» смысла.) Критически настроенные специалисты пока в осаде и держатся за последний рубеж обороны — старые вина, букет которых бывает настолько хрупким, что при декантации может разрушиться. По мнению противников декантации, вино «правильнее» эволюционирует в бокале и нужно лишь иметь чуть больше терпения, чтобы дождаться кульминации. Чтобы ускорить процесс, можно интенсивно покрутить вино в бокале, разогнав его по стенкам, или несколько раз перелить вино из одного бокала в другой.
Декантирование вина. Без пояснений. Только видео
Кроме всех вышеназванных причин для декантации есть еще одна, вообще-то исконная — снятие красных вин с осадка, который часто образуется в бутылке при выдержке. Но в наш технократический век большинство вин проходит фильтрацию, и об этом поводе стали как-то подзабывать. Да и кто сейчас хранит вина по 10 лет — увы, нам скорее приходится снимать с вина пену дней, а не вина с осадка.
02.2005
Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты «Ведомости».
