Памяти Эмиля Пейно

Интересное о вине…
Автор: Игорь Сердюк

Прожив 92 года, умер энолог Эмиль Пейно, один из тех, кого можно было бы назвать отцом-основателем современного французского виноделия. Как и многие люди, преданно служившие вину, он прожил долгую и активную жизнь, лишь в течение последних нескольких лет страдая от болезни Паркинсона. Его похоронили в Талансе, ближайшем пригороде Бордо.

книга Эмиля Пейно "вкус вина"

Он был ученым и автором нескольких книг, консультантом и профессором университета в Бордо. Его влияние распространилось далеко за пределами Франции — в Европе и странах Нового Света. Именно он поднял из упадка Шато Марго, когда этот легендарный замок перешел к Ментцелополусам. Поль Понталье, нынешний управляющий Шато Марго, называл его своим учителем и самым авторитетным энологом мира.

В Италии Пейно работал вместе с Антинори над созданием первых «супертосканских» вин Solaia и Tignanello, в Чили — консультировал крупнейшую компанию Concha y Тоrо.

Его главный принцип был прост и гениален. Он говорил: «Дайте мне хороший виноград, и я сделаю хорошее вино». Трудно представить себе, что когда-то это звучало приблизительно так же, как высказывание Архимеда: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир». Попробуйте убедить крестьян собирать виноград в состоянии максимальной зрелости, если и они, и несколько поколений их предков боялись осенних дождей как Судного дня!

Эмиль Пейно смог перевернуть винный мир. Его точкой опоры стал вкус — богатые фруктовыми тонами, раньше созревающие для потребления, более мягкие и округлые вина всем нравились и хорошо продавались. Делать вина «в стиле Пейно» стало модно, а вскоре и прибыльно. Этот новый для Бордо стиль требовал использования новых или хотя бы чистых дубовых бочек для выдержки, он требовал четкого температурного контроля брожения и настаивания — всего того, что сегодня в виноделии считается просто хорошим тоном.

Эмиль Пейно был визионером и мог предсказывать будущее. Он не ошибался, не только указывая путь развития всей отрасли, но и предрекая судьбу отдельного вина. Дегустируя молодое вино из бочек, он умел угадывать его эволюцию на 15-20 лет вперед.

Он был великолепным мастером ассамблирования вин, так как понимал секрет сбалансированного вкуса. Ароматическая и вкусовая гармония была для него самым точным признаком великого вина. Когда в конце 80-х и начале 90-х гг. мода под влиянием новосветской традиции превознесла вина чрезмерно танинные и экстрактивные, он ушел из бизнеса. Но он был счастливым провидцем и дождался возрождения своего элегантного стиля.

Начав свою винную карьеру как простой рабочий в негоциантской компании, он получил образование в университете Бордо и там же защитил докторскую диссертацию. Вскоре Пейно стал самым влиятельным консультантом бордоских шато и негоциантов — число его клиентов по обе стороны Жиронды в какой-то момент превышало полторы сотни.

Пейно обладал редким даром найти общий язык и с крестьянами, и с аристократами — и те и другие его уважали и понимали. Ученость не была для него самоцелью. Знания, которые он приобретал с жадностью, он тут же щедро передавал другим. Великий ученый без мантии, он чистил винные погреба от грязи, а науку от спеси.

31.08.2004

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты «Ведомости».

Поделиться с друзьями: